Nuevo video y nueva receta para la elaboración de un pan de espelta con masa madre natural explicado por el conocido panadero Jordi Morera y presentado por la también muy conocida bloggera María José.
Raro es el lector que no conozca ya al panadero Jordi Morera Ransanz pero para los que se aproximan a este bello mundo de la elaboración del pan, decir que es un panadero de quinta generación de l’Espiga d’Or en Vilanova i la Geltrú, su pasión por el pan que lleva en la sangre le ha convertido en un gran divulgador, gran comunicador, gran profesor y gran innovador del mundo del pan.
Digo innovador porque es un entusiasta de volver al oficio ancestral, de tratar de aportar algo nuevo, en sus propias palabras: «innovar en panadería es saber mirar al pasado, recuperar y entender el saber hacer de nuestros antiguos panaderos, de sus procesos y costumbres, aprendidos a base de siglos de profesión y ciencia empírica«.
Respecto a la presentadora y bloggera de Barcelona María José deciros que me encantan sus videos, le pone espontaneidad y pasión a la elaboración del pan desde su bitácora Las Recetas de MJ.
Ingredientes para elaborar pan de espelta con masa madre natural
Antes de comenzar a hacer un pan de espelta con masa madre natural, vamos a realizar un repaso de los ingredientes y utensilios necesarios que aparecen en el video.
Ingredientes
- 800 gr. de harina de espelta
- 3/4 de harina integral y 1/4 de harina blanca
- 240 gr. de masa madre natural
- 480 ml. de agua aprox.
- 16 gr. sal aprox.
Utensilios
- Bol de mezcla
- Cuchilla de corte
- Recipiente de horno
- Papel de hornear
- Trapo de cocina limpio
- Plástico para tapar la masa
Recuerda: Debemos tener una masa madre previamente preparada y conviene multiplicar ésta y preparar más masa madre natural de la que necesitemos para elaborar el pan, de este modo el sobrante de masa madre podrá de nuevo ser almacenado para hacer panes en otras ocasiones.
Elaboración pan de espelta con masa madre natural
A continuación detallo los pasos a seguir para la elaboración de un pan de espelta con masa madre natural a modo de resúmen siguiendo las pautas marcadas en el video por Jordi Morera:
- Paso 1:
Partimos de la premisa de que ya tenemos preparada previamente la masa madre, de cualquier manera si no es así, en el propio video Jordi Morera nos enseña como realizar masa madre desde cero y nos aporta importantes consejos para reconocer cuando una masa madre natural adquiere su consistencia óptima. - Paso 2:
Se mezclan las harinas de espelta tanto la integral como la blanca y se le añade la sal a la mezcla. Por último se añade un 60% del agua, aconseja Jordi no pasarse con el agua e ir añadiendo a medida que la masa lo vaya pidiendo. Se procede a un primer amasado se coloca un plástico cubriendo la masa y se deja 10 minutos. - Paso 3:
La masa se extrae del bol y se le da un amasado francés ideal para masas blandas, trás este segundo amasado añadimos una pizca de harina al bol, depositamos la masa, la cubrimos con el plástico y la dejamos de nuevo reposando durante 10 minutos. - Paso 4:
La masa ha adquirido una textura elástica y algo más brillante, se vuelve a amasar intentando ya crear una bola con la masa pero el amasado no debe ser muy intensivo, la guardamos en el bol y la dejamos en una primera fermentación ‘fermentación en bloque’ de 2 o 3 horas de duración. - Paso 5:
Tras el reposo se corta la masa en tres partes iguales, para cada uno de los panes y se procede a bolear la masa, plegando sobre si misma, la masa tiende a relajarse y esparcirse si sucede eso se le vuelve a dar otro boleado, una vez alcanzada la consistencia adecuada se colocan en cestos de mimbre con la junta hacia arriba. La segunda fermentación podrá realizarse de dos variantes bien dejando reposar la masa a temperatura ambiente durante 3 o 4 horas o bien un reposo más largo en nevera durante 8 o 10 horas. Si elegimos este último dejar un hora la masa tapada a temperatura ambiente antes del reposo en nevera. - Paso 6:
Evitar que la masa de espelta fermente mucho, procedemos al corte sin apretar y añadimos vapor dentro del horno – con bandeja de agua por ejemplo sobre la base – , cocemos a 240º/250º durante 10 minutos y a 200º/220º otros 45 minutos. Extraemos el pan del horno y lo dejamos reposar sobre una superficie porosa.
Recuerda: Si se desea crear más vapor para favorecer la formación de corteza pueden rociarse las paredes del horno con un poco de agua utilizando para ello un vaporizador.
Quiero terminar este artículo sobre la elaboración de pan de espelta con masa madre natural, recomendando tres grandes libros de Jordi Morera: Hoy harás Pan, Panadero por un día y la Revolución del Pan.
