En esta ocasión os traigo un video para seguir la elaboración de un pan de masa madre natural explicado por el mismísimo Ibán Yarza y presentado por el cocinero David de Jorge, disponible en el canal Robin Food TV.
Para los que no conozcan a Ibán Yarza decir que es un divulgador incondicional del mundo del pan, con participaciones en televisión, artículos en periódicos, autor y coautor de numerosos libros y traductor de otros tantos sobre el mundo del pan.
Respecto a David de Jorge es un reputado cocinero, artífice del programa de éxito ‘Robin Food: Atracón a mano armada‘ en la televisión vasca y gran impulsor en la divulgación de la cocina más tradicional.
En esta serie de programas parece que se han alineado los astros para mostrarnos cómo se elabora pan de calidad y los aficionados a hacer pan estamos de enhorabuena de poder contar con este testimonio vital de dos grandes comunicadores.
Ingredientes para elaborar pan de masa madre natural
Antes de comenzar a hacer un pan de masa madre natural, vamos a realizar un repaso de los ingredientes y utensilios necesarios que aparecen en el video
Ingredientes
- 475 gr. de harina de fuerza
- 25 gr. de harina integral
- 200 gr. de masa madre natural
- 300 gr. de agua aprox.
- 12 gr. sal aprox.
Utensilios
- Bol de mezcla
- Cuchilla de corte
- Recipiente de horno
- Papel de hornear
- Trapo de cocina limpio
- Vaporizador de agua
Recuerda: Debemos tener una masa madre previamente preparada y conviene multiplicar ésta y preparar más masa madre natural de la que necesitemos para elaborar el pan, de este modo el sobrante de masa madre podrá de nuevo ser almacenado para hacer panes en otras ocasiones.
Elaboración de pan de masa madre natural
A continuación detallo los pasos a seguir para la elaboración de un pan de masa madre natural a modo de resumen siguiendo las pautas marcadas en el video por Ibán Yarza:
Paso 1:
Para multiplicar la cantidad de masa madre se mezclan 100 gr. de harina, 100 gr. de masa madre y 100 gr. de agua en un bol y se deja reposar durante 4 horas cubierto con un paño limpio.
Paso 2:
Pasadas la 4 horas, apartar en otro bol 200 gr. de la masa madre anterior, 475 gr. de harina blanca y 25 gr. de harina integral. Ir añadiendo 300 gr de agua, pero reservar un poco para corregir la masa posteriormente, incluir 12 gr. de sal y dar un primer amasado, tapar y dejar reposar durante 1/2 hora para completar el amasado.
Paso 3:
Se aplican técnicas breves de amasado en 3 o 4 ocasiones cada 15 minutos y posteriormente se deja reposar para que fermente durante 3 a 4 horas.
Paso 4:
Una vez fermentada la masa, se procede a formar la hogaza aplicando pliegues de tensión a la misma y se deposita en un trapo dentro de un bol para que de este modo conserve la forma.
Paso 5:
Tras el reposo se coloca la masa en un papel de hornear, se aplican unos cortes a gusto y se mete en el horno precalentado a 250 ºC. Previamente se habrá introducido en éste un recipiente al que se añade agua para crear un golpe de calor. Se mantiene en el horno 1 hora bajando cada cierto tiempo la temperatura hasta alcanzar los 200 ºC.
Recuerda: Si se desea crear más vapor para favorecer la formación de corteza pueden rociarse las paredes del horno con un poco de agua utilizando para ello un vaporizador.
Quiero terminar este artículo sobre la elaboración de pan de masa madre natural, recomendando tres grandes libros de Ibán Yarza: Pan Casero, Pan de Pueblo y Pan Paso a Paso.
